Uldo Das Brötchen

Langzeitführung

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Uldo Das Brötchen
0,220 kg Salz
0,210 kg Hefe
ca. 5,800 l Wasser kalt

ergibt ca. 16,630 kg Teig

Gärunterbrechung

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Uldo Das Brötchen
0,220 kg Salz
0,500 kg Hefe
ca.
5,800 l Wasser kalt

ergibt ca. 16,920 kg Teig

Langzeitführung

Teigknetzeit: 3 + 6 Min. Spiralkneter Teigtemperatur: 25 °C / 26 °C
Teigruhe: 5 - 6 Min.
Teigeinlage: 2100 g oder 70 g pro Stück
Stückgare: Langzeit (Kühlung +5 °C - +7 °C) 15 - 20 Stunden
Backzeit: 18 Min. bei normaler Brötchen-Backtemperatur

Gärunterbrechung

Teigknetzeit: 3 Min. langsam und 6 Min. schnell
Teigtemperatur: 25 °C / 26 °C
Teigruhe: 5 - 6 Min.
Teigeinlage: 2100 g oder 70 g pro Stück
Stückgare: Gärunterbrecher
Backzeit: ca. 19 Min. bei normaler Brötchen-Backtemperatur

Langzeitführung

Betriebsübliche Aufarbeitung über Schnittbrötchenanlage, Kaiserbrötchenanlage oder Formbrötchenanlage. Die Teiglinge in Sturzkästen legen oder abziehen, in die Kühlung stellen bei +5 °C bis +7 °C und bei 60 - 70% rel. Luftfeuchtigkeit für 15 - 20 Stunden bei ansteigender Temperatur und +18 °C Endtemperatur.
Die Endgare der Teiglinge wird im nicht zu feuchten Gärraum erreicht.
Gebacken werden die gegarten Teiglinge mit Schwaden bei normaler Brötchen-Backtemperatur.

Gärunterbrechung

Betriebsübliche Aufarbeitung über Schnittbrötchenanlage, Kaiserbrötchenanlage oder Formbrötchenanlage. Die Teiglinge in Sturzkästen legen oder abziehen, in den Gärunterbrecher stellen bei
-18 °C . Die Endgare der Teiglinge wird durch Einstellung
des Gärunterbrechers (Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit) erreicht. Gebacken werden die gegarten Teiglinge mit Schwaden bei normaler Brötchen-Backtemperatur.